土佐のあれこれ

藁焼き鰹のたたき『龍馬タタキ』のオススメの食べ方

高知県四万十の藁焼き鰹のたたき『龍馬タタキ』をお取り寄せしてご家庭で本場の味をお楽しみください。

まずは刺身!調理の仕方


(1) 解凍方法

お急ぎの場合

(春・秋の水道水の温度を基準としまして)真空パックに入ったままの鰹をすっぽり入る容器にいれ水を貯めながら流水で30分ひたしておきます。水の温かくなる夏場は26分ほどで、水の冷たい冬場は40分ほどでキレイに解凍出来ます。


お時間のある場合

水の温かくなる夏場は特に流水で解凍中に鰹の身がゆるくなりますので20分ほど流水で半解凍して冷蔵庫に2時間半ほど保管したあとで調理頂きますとなお美味しく召し上がって頂けます。


(2)好みで血合いを削る

皮の面を上にして、手前が低く奥側が血合いの面になるように置く。左手を皮の面にそっと添えて固定し血合いに平行になるように包丁を軽くいれて削ります。ペーパータオルで表面の水分を拭きとります。


(3)切り分ける

高知では、「鰹のタタキの刺身は厚みが1㎝ないといかん!」というくらい厚切りが醍醐味です。お好みで是非挑戦してみて下さい。

 切った後に見た目が良くなるように、包丁をいれる際は手首を開いて包丁を外側にハの時に傾けていれて切って下さい。

 切る時は包丁の先から端の刃全体を使って引き切りにするようにします。腹節を切る時は特に端の方は身が細いので包丁の角度つけて気持ち厚切りにし、徐々に身の中心に包丁が進むにつれて包丁の角度を緩めて行くといったように切るとキレイに仕上がります。何度も包丁を入れて行くと刃に身のカスが付きますので適度に拭って刺身に付かないようにして下さい。

 厚切りがちょっと苦手だけど挑戦したいという方は、刺身の厚みの部分にポケットを作るような感覚で切れ込みをいれてみて下さい。タタキのたれがしみ込みやすくなり食べやすいです。やり方は、包丁を入れていく際にその都度切り離すのではなく、切り離す→0,5㎝刃先を移動してポケット作るくらいのイメージで切れ込みを入れる→0,5㎝移動して切り離す・・・を繰り返すといった具合で切ってみて下さい。

(高知県西部の漁師町ではこの切れ込みににんにくのスライスを入れたりもするようです)

王道・たれで食べる場合

(薬味たっぷりでヘルシー料理に!)

高知では昔からタタキを食べる際は薬味(野菜)をたっぷりつけて食べるのが流儀です。

 玉葱・にんにく・みょうが・ねぎを基本にカイワレやきゅうり、夏場はハスイモ(高知ではりゅうきゅうと呼ぶ)も添えて見た目で清涼感を楽しみます。こだわりのスッキリ味の

 たれをかけて食べれば、ゆずの香りと相まってお箸も進んで野菜も沢山食べられて大変ヘルシーですよ。

通の味・天日塩で食べる場合(塩わさびをお試し下さい!)

もともとは漁師が始めた食べ方ですが、現在高知では好んでやっています。わら焼きタタキの香りが楽しめるのでこちらが当店のオススメです。

 お刺身に軽く一つまみを振りかけて召し上がって下さい、付け過ぎにはご注意を!

 人と違った食べ方を楽しみたい方は天日塩とともに「わさび」を付けて試して下さい。わさびのツンとした後にも負けずにわらの香りがほのかに残る不思議な感じがたまりません。特に高知の酒飲みの方がよくやっているので酒の肴にオススメです。

さらにタタキを楽しみたい方へ

(香りが再び蘇り、本場の温タタキが楽しめます!)

解凍後、皮目を魚焼の網を使いコンロで炙り直してみて下さい!封を開け水分をふき取り魚の焼き用の金網に鰹タタキをのせます、強火のコンロの炎から5センチほどの距離を保ちながら炙って行きます。炙る時間は(三面ありますが)各面15秒~20秒ほど合計50秒前後、炙る順番は皮の付いている面を最後に炙るのがオススメ!(皮の面が一番香ばしを放つ部位なので最後に温めまめす)炙り終わったら、温かい状態のままでサッと切り、盛り付けはそこそこにして、「温かいうちにすぐに食べる」が鉄則ですよ!塩でも、すりにんにくを入れたタレでも、美味しく頂けます。

お手軽!カツオのマリネ

用意するもの:鰹タタキ、玉葱、みょうが、天日塩、フライドガーリックチップ、マリネ液(タタキのたれ、オリーブオイル、ホワイトペッパー)

(1) タタキを薄切りにスライスする。玉葱はスライスし軽く水にさらして水をきる。

みょうがは茎をとり針状にスライスする。

(2)マリネ液は、タタキのたれ2に対してオリーブオイル1の分量でホワイトペッパーを少々加えてしっかり混ぜ合わせる。

(3)ガラスの器に玉葱スライスをしきその上にタタキをのせる。タタキに軽く天日塩をふり、その上にみょうがをちらす。全体にマリネ液をかけて仕上げにフライドガーリックチップ適量ちらして完成!

レストランでも人気!鰹群丼・ナブラヤ丼(オリジナルレシピ)

用意するもの:鰹タタキ、ねぎ、みょうが、カイワレ、レモン、にんにく、温かいご飯、

ナブラヤ丼のたれ(濃口しょうゆ、みりん、調理酒、にんにく、しょうが)


(1)タタキを好みの厚さにスライスする。ねぎは小口切りにする。みょうがは針状にスライスする。カイワレは根を落とし、水にさらして種をとる。レモンは半月に0,5㎝位の厚さにスライスする。丼のたれ用のにんにくとしょうがはすりおろして各4g用意する


(2)丼のたれは、まずみりんと調理酒各180㏄を鍋に合わせて火にかけて、水面に火を付けて火が消えるまで煮詰めていく。これをしっかり冷ましてから濃口しょうゆ180㏄と合わせ、(1)で作ったすりおろしにんにくとしょうがを加えて混ぜ合わせる。できれば1日ほど冷蔵庫でなじませるとなお良いです。


(3)温かいご飯をドーム状に盛る、この時にカルデラ式火山のように中央部分を少し掘って凹ましておくとキレイに盛れます。次に作った丼のたれの中にタタキのスライスしたものをいれ浸します。これを引き上げてご飯の上に扇状に並べていき、花のように盛りつけます。この時に一枚のせていくごとにお皿を回転していくとよりキレイに盛り付けられます。中央部に切りねぎをこんもりのせてその上に感じよくにんにくスライス・カイワレ・みょうがを配し最後に半月レモンを飾って完成です!

前の日に食べ切れなくて余ったタタキがある時に試して下さい。身の色が悪くても冷蔵庫に保管していれば1日くらいなら味に問題は全くないです。火を使うメニューなので色は関係なく美味しく頂けますよ。

簡単!タタキのガーリックソテー(レストランのまかないメニュー)

用意するもの:鰹タタキ、玉葱スライス、にんにくスライス(ともに上記メニューの残りでOK)、プチトマト、しめじ、エリンギ、しいたけ(きのこ類はあるモノだけでOK)、オリーブオイル、塩、ブラックペッパー、ガラムマサラ・チリペッパー(香辛料は家にあるものでOK)


(1)タタキを少し厚切りにきり、塩・ブラックペッパー・香辛料をかけて下味を付ける。

しめじなどのキノコ類は野菜炒めの時のように適当に切る。プチトマトは半分に切る。


(2)フライパンにたっぷりのオリーブオイルとにんにくスライスをいれてとろ火でゆっくり香りを出す。味付けしたタタキのスライスを入れたら、コンロを中火にしてソテーする。軽くキツネ色になったら一枚ずつ丁寧に手早くひっくり返していく。


(3)返し終わったらすぐにキノコ類入れてソテーする。次に玉葱スライスとプチトマトを入れて軽く塩コショウし味を調えて完成!(タタキは生食出来るモノなので火の入れ過ぎに注意!)

鰹の唐揚げ

用意するもの:鰹タタキ、ナブラヤ丼のたれ(上記で余ったものでOK)、卵、塩・コショウ、片栗粉

(1)タタキの刺身で残った端切れや余った身を厚切りして、これに塩・コショウをして味をなじませる。

(2)ナブラヤ丼のたれに味付けした鰹をいれて溶き卵に対して倍のナブラヤ丼のたれの分量でからめて片栗粉を鰹の分量弱くらいでいれてまぶす。少し粉っぽいくらいの方がカリッと揚がるのでたれが多い場合は少し捨てて粉をからめる。

(3)唐揚げをつくるように180℃の油できつね色にあげる、元は生食出来るモノなので揚げ過ぎないように注意する。完成!

お土産店で買わなくても簡単に作れます!鰹の角煮

用意するもの:鰹タタキ、調理酒、濃口しょうゆ、砂糖

(1)タタキを好みの大きさのサイコロ状にきり、軽く湯通しする。そのあと水でサッと洗い水をきる。

(2)鍋に下処理したサイコロ状の鰹を入れて酒、しゅうゆ、砂糖で好みのたれをひたひたになるくらいつくり、30分ほど煮たら完成!

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